La vraie pâte à pizza napolitaine

La pizza est un art, même s’il est possible de faire toutes sortes de variantes de pizzas avec une pâte fine et croustillante ou une pâte moelleuse avec des bords épais, etc, … Pour la pizza napolitaine originale, il y a des règles et une façon de faire qui est régulée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Dans cet article, je vous donne la recette pour faire la pizza napolitaine comme à Naples. “L’art de fabriquer des pizzas artisanales napolitaines traditionnelles” est d’ailleurs inscrit au Patrimoine de l’UNESCO depuis 2017. Il faut savoir que la pizza napolitaine traditionnelle est obligatoirement cuite dans un four à pizza bois.

L’histoire de la pizza

La pizza est née au 16ᵉ siècle, dans la ville de Naples. Avec la découverte des tomates par des explorateurs qui ramenèrent toutes sortes de nouveaux produits de leurs explorations, la pizza comme on la connaît aujourd’hui pouvait exister.

Pourtant, la tomate ne fut utilisé pour la pizza qu’une centaine d’années plus tard. À l’époque, en Italie, la pizza qui était un plat économique et très apprécié des populations pauvres de Naples était pliée en portefeuille de sorte que les personnes qui la mangent puisse la manger sans couvert et à la main.  

C’est entre 1796 et 1810 qu’une première pizza est créé avec de la tomate, la pizza Margherita, crée en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie par le pizzaiolo Raffaele Esposito. 

Avec l’émigration des Italiens, la pizza, symbole de fierté nationale, pouvait devenir ce que l’on connait aujourd’hui.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pizza napolitaine

Passons maintenant aux ingrédients, pour réaliser une pâte à pizza napolitaine traditionnelle de 280 g, il faudra les ingrédients suivants :

• 172 g d’eau
• 5,1 g de sel
• Levure de bière fraiche : 0,52 gramme
• 172 grammes de farine type 00

Ces recommandations comprennent un temps de levée de 10 h à 20 °C, si vous souhaitez avoir une pâte prête plus rapidement ou plus lentement, je vous donne un conseil pour connaître les doses précises nécessaires à la fin de cet article.

La préparation

Une fois les ingrédients prêts, il faut ensuite commencer la préparation de la fameuse pâte. 

Commencez par incorporer l’eau dans un saladier si vous pétrissez à la main ou dans le pétrin. Ensuite dissoudre la levure fraîche dans l’eau, il est important que la levure soit présente partout dans l’eau donc n’hésitez pas à mélanger l’eau et la levure avec vos mains.

Mettez environ 20% de votre farine dans votre saladier ou pétrin. Nous mettons seulement 20% de la farine pour l’instant, car chaque farine a un taux d’absorption différent, il ne faudrait pas que notre pâte ait une mauvaise consistance donc nous allons d’abord commencer petit afin d’obtenir une pâte liquide puis rajouter petit à petit de la farine afin d’obtenir la consistance désirée. 

Une fois le premier mélange réalisé, il est temps d’incorporer le sel dans la pâte. Mélangez à nouveau pour que le sel soit bien réparti dans la pâte.

Ensuite, incorporez au fur et à mesure du mélange le reste de la farine jusqu’à ce que la pâte soit assez consistante pour être sortie du saladier.

Nous passons maintenant sur le plan de travail sur lequel nous allons mettre notre pâte. Sortez les restes de farine à l’intérieur du saladier et pétrissez jusqu’à incorporation de la farine restante. N’hésitez pas à rajouter 10 à 15 grammes de farine pour le pétrissage final. Pétrissez jusqu’à obtention d’une boule assez lisse et légèrement collante.

Voilà, notre pâte est presque prête, mettez un torchon humide sur votre pâte et attendez 20 à 30 minutes.

Nous allons ensuite prendre notre pâte et réaliser des rabats. Notre pâte devrait avoir une consistance lisse et non collante. La vidéo ci-dessous explique bien comment rabattre votre pâte et la consistance qu’elle devrait avoir.

Puis, nous allons bouler. Avec les quantités que nous avons utilisées, il n’y aura qu’un pâton de 280 grammes, si l’envie vous prends d’utiliser de plus grandes quantités, il faudra seulement recouper votre pâte pour avoir plusieurs boules de pâtes.

Comme expliqué dans la vidéo ci-dessus, il est nécessaire de bouler environ 4 h avant la cuisson des pizzas. Pour bouler, il faudra prendre votre pâton et réaliser une boule avec, mettez la pâte sous votre main et faites des mouvements circulaires sur le plan de travail. Une fois ce travail réalisé, attendre quatre heures et commencez à étaler votre pizza.

Vous devriez maintenant avoir une pâte à pizza napolitaine lisse, prête à être garnie et enfournée. Sans garniture cependant, cela peut s’avérer être un peu sec, nous vous avons donc écrit la recette de la Margherita originelle

Quelques astuces

Pour connaître les quantités nécessaires à la bonne réalisation de ma pâte à pizza, j’ai utilisé l’application Pizzapp+, cette application permets en entrant toutes vos données comme : 

• Le poids désiré du pâton
• Le nombre de boules 
• Le taux d’humidité et taux de sel (que je conseille de laisser respectivement à 60% et 3% pour la pizza napolitaine.)
• Le type de levure utilisée
• Le temps de levée 

De calculer les quantités à mettre pour obtenir votre pâte parfaite.

Voici un lien pour télécharger l’application sur l’app store d’Apple :

https://apps.apple.com/fr/app/pizzapp/id1228158792

Voici un lien pour télécharger l’application sur le Google Play Store : 

https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp&hl=fr&gl=US

Maintenant, que vous avez toutes les cartes en mains pour faire de bonnes pizzas napolitaines, il ne vous manque plus que le four à pizza pour réaliser les meilleures pizzas. Nous avons fait un comparatif qui vous permettra de décider quel four à pizza est meilleur pour votre utilisation.