Comment faire de la biga et à quoi ca sert

Comment utiliser la biga dans la pizza ?

Qu’est-ce que la biga ?

Le biga est une méthode de préfermentation de la pâte qui permet d’utiliser très peu de levure. Elle est obtenue en mélangeant de l’eau, de la farine et de la levure de manière à ce que la pâte obtenue soit assez sèche. Il s’agit d’une méthode italienne de fabrication du pain.

La biga est utilisée dans la pâte pour en améliorer la saveur, la durée de conservation et la couleur. Elle réduit également la quantité de levure à utiliser.

Quelle est la différence entre biga, poolish et levain ?

Le biga et le poolish sont de la même famille. Ce sont tous deux des pâtes à levure fermentée pré-mélangées. La méthode indirecte est une méthode de fabrication de pâte levée. La pâte est présentée à l’état solide par la biga alors qu’elle est présentée à l’état liquide par la poolish. Ceci est dû aux différences dans les proportions de farine et d’eau.

La fonction des deux prémélanges est très différente. Le poolish a une période de fermentation plus courte que le biga, ce qui permet un traitement plus rapide mais récompense le biga pour sa qualité.

La levure mère, également connue sous le nom de levure naturelle, n’est pas un produit prémélangé et ne fait pas partie de la même “famille” que la biga ou le poolish. Cependant, de nombreuses personnes utilisent les trois mêmes produits. C’est très simple.

La levure de bière commune peut être utilisée pour le biga et le poolish ;

Les levures et bactéries naturellement présentes dans l’environnement sont utilisées pour fermenter la levure mère. Le mélange de levure mère contient de l’eau et de la farine. Une microflore bactérienne indigène se forme et travaille en symbiose pour donner aux produits de boulangerie leur goût distinctif.

Quelle farine dois-je utiliser avec la biga ?

Pour faire du biga, il est préférable d’utiliser une farine épaisse. Il n’est pas recommandé d’utiliser une farine moyennement forte avec le biga car elle ne pourra pas résister à la fermentation minimale de 16 heures.

Comment faire une biga pour la pâte à pain ?

Selon le temps dont vous disposez, la fermentation du biga peut durer de 6 à 20 heures. Vous devez choisir la bonne farine.

Il faut une farine à faible teneur en protéines (environ 280w) pour accélérer le processus de maturation.

Une farine forte sur 380w est nécessaire pour une maturation lente.

Plus le produit final est bon, plus la fermentation est longue. Cela s’explique par l’activation de l’autolyse, un processus chimique qui entraîne l’autodestruction des cellules. L’autolyse donne une consistance très lisse et malléable à la pâte. Cela permet une meilleure cellulation et une mie plus souple.

Le numéro 55 est la base de la discussion sur la température : “La température finale pour le biga doit être d’environ 20c.” La température finale est déterminée par la température de l’eau. 55 est le nombre de base pour calculer la température de l’eau. La température de l’eau doit être égale à 55 moins la température ambiante moins la température de la farine.

Voici un exemple concret pour vous aider à comprendre : Nous devons utiliser un thermomètre. Nous allons utiliser cet exemple pour montrer que la farine doit être entre 18 et 20 degrés Celsius. Si la température ambiante est de 20 degrés et que celle de la farine est de 18 degrés, alors l’eau doit être à 17 degrés. Ceci parce que 55-20-18 = 17.

La biga dépend de la température. Nous déconseillons de la pétrir trop souvent, car elle peut devenir chaude.

Pourquoi faire du biga pour la pizza ?

Comme la pré-fermentation du biga donne d’excellents résultats, les pizzaïolos font de plus en plus de pizzas biga. Vous pouvez faire une pizza napolitaine, romaine ou italienne en utilisant uniquement de la levure, de l’eau et de la farine. Elle est beaucoup plus croustillante, plus savoureuse et plus facile à digérer.

La recette de la biga

Biga

Recette de JulienCuisine : ItalienDifficulté : Facile
Temps de préparation

45

minutes
Temps de repos

19

minutes

La biga est une méthode de fermentation pour la pizza et/ou le pain. Suivez cette recette et régalez vous

Ingrédients

  • 487g de farine avec un W supérieur à 300

  • 214 grammes d’eau à température ambiante

  • 2.43 grammes de levure fraiche

  • Rafraîchi
  • 127 grammes d’eau

  • 12 grammes de sel

Instructions

  • Préparez vos ingrédients
  • Dissoudre la levure dans l’eau. Ne pas la mettre directement dans la farine au risque d’avoir une pâte pas terrible.
  • Verser toute l’eau dans la farine
  • Mélangez très légèrement sans pétrir, de sorte à avoir des morceaux assez fin. Il faut juste que l’eau et la farine soit mélangée
  • Mettez la biga dans un récipient, couvrez de sorte à ce qu’il reste un léger passage d’air pour que la biga ne gonfle pas et laissez reposer pendant 19 heures
  • Nous passons maintenant à la deuxième étape, mettre la moitié de l’eau dans votre pétrin et versez la biga dans l’eau. Humidifiez la biga pendant quatre minutes.
  • Pétrir doucement de sorte que la biga soit imprégnée de l’eau
  • Rajoutez le sel
  • Une fois que tout ça est fait, ajoutez le reste de l’eau doucement
  • Une fois la pâte imprégnée, laissez pétrir une minute à vitesse moyenne. La biga doit avoir une texture lisse.
  • Couvrez et laissez la biga reposer pendant une quinzaine de minutes puis faites des rabats comme sur la vidéo.
  • Couvrez la biga pendant 30 minutes

Recette en Vidéo

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